Question 1

Qu’est-ce que le gaspillage alimentaire en restauration ?

Accepted Answer

C’est toute la nourriture destinée à être mangée qui finit jetée : surproduction, excédents de buffet, stocks périmés, restes d’assiettes. Une partie de ces pertes est évitable voire revalorisable, et c’est sur celle-là qu’une démarche anti-gaspillage agit.

Question 2

Combien coûte le gaspillage alimentaire à un établissement ?

Accepted Answer

En restauration collective pour 500 convives servis 200 jours par an, cela peut représenter jusqu'à 40 000 €/an. 
En hôtellerie pour un hôtel avec restaurant c'est environ 21 000€/an.

Le prix des denrées jetées n’est qu’une partie du coût. Il faut y ajouter le temps passé à les préparer, l’énergie de cuisson et de conservation, puis la collecte des biodéchets, facturée au bac ou à la tonne. Un diagnostic de gaspillage alimentaire avec une campagne de pesées permet de chiffrer ce coût pour votre établissement.

Question 3

Par où commencer pour réduire son gaspillage alimentaire ?

Accepted Answer

Commencez par mesurer. Pesez vos pertes par poste (stocks, production, retours d’assiettes) pendant une à deux semaines. Vous saurez où vous perdez le plus, ce qui permettra de cibler les postes et les actions qui engendrent le plus de pertes pour les réduire.

Question 4

Quelles obligations anti-gaspillage en restauration ?

Accepted Answer

En restauration collective, la loi EGalim (2018) impose un diagnostic du gaspillage alimentaire, et la loi AGEC a fixé un objectif de réduction de 50 % par rapport à 2015, pour 2025. 
La restauration commerciale a elle un objectif de 30% de réduction pour 2030 au niveau européen avec une proposition de loi attendue dès 2027 en France.

Question 5

Pourquoi se faire accompagner pour réduire le gaspillage alimentaire ?

Accepted Answer

Vous pouvez mesurer seul vos pertes cependant un accompagnement vous apporte un diagnostic chiffré avec des outils dédiés, un regard neutre entre la cuisine, la direction et les prestataires, et des formations pour que les pratiques tiennent. Une démarche structurée permet de réduire les pertes de 20 à 30 % dès la première année (chiffres ADEME).

Question 6

Suis-je dans l’obligation de trier mes biodéchets ?

Accepted Answer

Oui. Depuis le 1er janvier 2024, tous les professionnels, restaurants compris, doivent trier leurs biodéchets à la source et les faire valoriser, quel que soit leur volume. Le défaut de tri est une contravention de 4e classe : jusqu’à 750 € pour une personne physique et 3 750 € pour une société. Voir comment se mettre en conformité

Question 7

Comment payer moins cher la collecte de ses biodéchets ?

Accepted Answer

Réduisez d’abord le volume : moins de gaspillage, c’est moins de biodéchets à faire enlever. Comparez ensuite plusieurs prestataires sur les mêmes critères : fréquence de passage, contenants, prix au bac ou à la tonne, attestation annuelle. Demander une mise en concurrence

Réduire le gaspillage alimentaire et valoriser ses biodéchets en restauration

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Réduire le gaspillage alimentaire

Biodéchets : conformité et mise en concurrence

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Elodie Martinage, fondatrice de SEMIYA

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